「秋の酵素」を仕込みました。〜ナカヤマ手作り酵素教室にて〜

北軽井沢はリビングフードカフェ・アロマハートの柳井さんが、群馬県の手作り酵素づくり巨匠、中山要先生のところに「秋の酵素」を作りにいきましょう、とお誘いくださいました。１年半前、中山先生が北軽井沢に「春の酵素づくり」イベントで出張講師をしに来ることになった時、柳井さんと浅間北麓を駆け回って適地を探したことを思い出します。

ナカヤマ手作り酵素教室
http://www.nakayamakouso.school-info.jp/

北軽井沢リビンフードカフェ・アロマハート
http://www.aromaheart.com/

その時の酵素づくりイベントは私は参加できませんでしたが、妻には縁があり、すでに妻は季節の酵素を３回作ったベテランとなっています。今後、北軽井沢アロマハートの柳井さんとは秋の野生きのこイベント、春の草摘み料理など、共催してイベントを実施する予定もあり、このご縁を大切にし、また楽しんでお付き合いしていこうと思っています。

では、ナカヤマ手作り酵素教室での「秋の酵素づくり」をレポートいたします。
例によって長いです。十分にお気を付けください。

今日の会場は『上毛野はにわの里公園』。少し遅刻してしまいましたが、皆さんまだこれから買い物するところでした。
買うのは今日仕込む「秋の酵素」の材料。配布されたメモにはみかん3個、ぎんなん1パック、レンコン1個…など、10kgの酵素を作るための材料が書いてあります。

10kgの酵素を作るために必要な野菜の量は一人で運びきれない程です。我が家は妻の経験から5kgで十分だということになりました。とても品揃えが多く、良心的な値段の直売所でしたが、それでも3,000円位にはなりました。

隣接している、はにわ工房・休憩棟へ移動します。

オレンジ色のジャンバーを来ているのが中山要先生。次の工程を説明しています。
まずは今日持ってきた、または先程購入した根菜や果物、実もの等を水に浸します。

ここで、ヒタヒタにしたポリダルに手作り酵素を少し入れます。これは、農薬や放射能などの汚染物質を分解する働きがあります。酵素は、最後の残りのもので構いません。1,000倍に希釈し、30分以上つけおきします。

この待っている間に、中山先生より酵素とは何か、そして常在菌とは何か？の講義が行われます。
例えば塩（塩化ナトリウム）は、そのまま食べると塩っ辛いだけですが、手のひらの上で指を使いよく揉んでやることにより、まろやかになり美味しい塩になります。これが“手塩にかける”ということであり、常在菌がアミノ酸を作り出している証明だそうです。だからおにぎりは、ラップで作ったものよりも、お母さんが作った方がずっと美味しいのだそうです。

また、人体皮膚の周り8cmを取り囲んでいる常在菌は一定の流れがあり、その流れを妨害してしまうと力が出なかったり、免疫力が下がったりします。私には常在菌のことはまだ深く理解できていませんが“自ずから然る流れに身を任せる”ということだと思いました。
また、常在菌の流れを元に戻すには、やはり酵素を飲むことがいいとのことです。

つけおきから30分以上経ったので、汚染物質を水に流します。そのあと、材料の重さを整えます。私たちは材料の総量が5kgですので、ここでは4kg位に整えました。

ここに、一緒には洗わなかった材料を入れていきます。みかんは皮を入れると不味くなるので中身だけにします。銀杏は内側にあったものだという判断でしょうか。きのこ類は、ただ単に濡らすと水気を吸って重くなるからでしょう。
落花生は、外側の殻だけ除去し、茶色い渋皮は使います。

さて、本格的な仕込みに入る前に、中山先生の講義が始まります。まず、一般的には黒砂糖の方が健康に良いと人気があるのに、白砂糖を使う理由については、さまざまなものを使って調べた結果として、白砂糖が一番良かったそうです。白砂糖は“ブドウ糖”と“果糖”がくっついた「２糖類」の“ショ糖”であり、そのまま摂るとなかなか分解されずに体に害を与えることもありますが、この手作り酵素の過程では、砂糖は樽の中で発酵などによりなんと“ブドウ糖”と“果糖”になってしまうのだそうです。“ブドウ糖”と“果糖”は体の中でとても大切な栄養素です。

そして切り方。基本的に維管束の方向に対して垂直に包丁を入れます。暑さは2〜3cmが目処です。

みかんも輪切り、ピーマンのへたはやはり苦味、えぐみが出るそうです。ただし、一物全体とし、全ての酵素が欲しい方は入れても構いません。

かぼちゃの仕込みは、なんと真ん中の種部分は全て樽の中に入れてしまいます。その上で、硬い材料なので薄めに切ります。
ジュースをつくるイメージなのですが、しかし後ですべて濾すことと、ミキサーにかけるわけではないことなどにより、仕込みのニュアンスが違っています。

それは、銀杏の仕込みにも現れています。なんと、銀杏割り器で潰すだけ。後でもう少しよく見せます。
インゲンなどは、豆部分に包丁が入るように仕込みます。

ではでは、私も仕込み開始。サツマイモは硬いので薄切りに。そしてたくさん入れると芋焼酎の要素が出るらしいので少量にします。
大根は先生がくださいましたが、4.5kgの材料に対してほんのわずかです。漬物になりそうなものを入れると、出来た酵素はどうも臭くなるそうです。カブや白菜などもごく少量、そしてゴボウ、にんにく、ニラ、玉ねぎ、ネギなどの臭いやアクがきついものも酵素には合いません。また、里芋もぬめりが出るのでほどほどに。

材料を1kg入れたら、砂糖を1袋（1kg）入れ、軽くまぶします。あまり丁寧に混ぜ合わせすぎると初期発酵が大きくなりアルコールが生成されてしまうことがあるそうです。
そして、ぶどうの50倍のポリフェノールを持つ、ビート。真っ赤な野菜です。

まるでナナカマドの実ようなのはピラカンサ。バラ科の樹木の実です。
きのこもいくつか入りますが、工場で生産されたアクの少ないものを少しだけです。野生きのこは虫がすごいので、この仕込み方法では難しいような気がします。

ぶどうは潰して入れます。春ウコンの外見は生姜のようですが、切ると中がとても黄色いです。

そして銀杏。なんと、銀杏割り器でぐちゃっと割り、実も殼も一緒に樽へ投入します。銀杏はこれでオーケーですが、胡桃の殻はそうはいかないそうです。理由は尖っていて手を怪我するからです。

最後の材料を砂糖でまぶし、その上から「ケルプアルファ」という名前の発酵助成剤をかけます。現代の食材は発酵力が弱くなっていたり、人間の方も常在菌が少なくなってしまっているからだそうです。
その上に、最後に500gの砂糖を乗せて、ちょうど砂糖で蓋をするかのようにします。

たっぷりの砂糖に漬け込んだ秋の食材。どうなるか楽しみです。
また、中山先生は使う白砂糖にもこだわっているようです。株式会社花正の白砂糖が極上だそうです。

最後に、手作り酵素を使ったデトックス、「酵素パッティング」を教えてくださいました。まず、酵素を適量、幹部に塗ります。

これをしばらくすり込んでいると、やがて粘ってきます。これでぺタペタやると、皮膚が引っ張られるようなマッサージ効果を与えます。このまま続けると、皮膚から白いガムの噛みカス状のものが出てきて、これが老廃物で疲労物質の乳酸などだそうです。しかし、不健康なほど出るのに時間がかかるそうで、参加者でそれを体験できたものはいませんでした。見本を見せた中山先生だけ白いものが出ました。