山渓カラー名鑑　日本のきのこ

　　著者　今関六也　本郷次雄　大谷吉雄
　　発行　山と溪谷社 (第1刷1988/11、以後随時更新)
　　大型本623P
　　￥4,720

多数のきのこ本が出回る中、この価格のランクでは本書が最も信頼性が高い。しかし、1988年11月初刷のものから私の持っている2002年9月では23冊となっており、現在は2005年7月刷のものが一番新しいという。それだけ、日本のきのこは遅れており、今盛んに食毒等を更新している最中なのである。

いきなりきのこと図鑑と照らし合わせたくなるのだが、その前に

P7.日本のきのこ総論

P14.凡例・本書の使い方

をしっかり読んでほしい。

●　　---食用になる。

●●　---食用になり、おいしい。

●●●---食用になり、きわめておいしい。

●○　---食用になるが、料理法、食べ方を間違えると中毒する。

●●○---食用になりおいしいが、料理法を間違えると中毒する。

毒きのこも同様に、毒の強さも赤丸の数(1〜3)で示してある。

さらに、P591.あとがきも先に読んでほしい。本書の中で味区分がＡ,Ｂ,Ｃ,Ｄ,と分かれているが、

Ａ---形がしっかりしていて、風味に癖の少ないキノコ。ヒラタケ、ブナシメジなど。

Ｂ---ぬめりのあるもの、煮炊きするとぬめりが出るもの。ナメコ、エノキタケなど。

Ｃ---においの強いもの、苦味のあるもの、風味に癖のあるもの。マツタケ、シイタケ、コウタケなど。

Ｄ---肉質に特徴のあるもの。口当たりがぼそぼそしていたり、歯ごたえがコリコリでいていたりする。ハツタケ、キクラゲなど。

という意味で、味の区分ではない。きのこ料理と用語とつくり方、毒きのこときのこ中毒についてもしっかり載っているので、先にあとがきを読んでおかないと後悔することになる。